在物質(zhì)并不豐富的古代，人們想要做出一桌佳肴，除了一些新鮮的食材外，選擇一些適合菜肴本身的調(diào)味品也是一個(gè)關(guān)鍵。為此，當(dāng)時(shí)的古人想盡各種辦法，將調(diào)味品和食材融合在一起，創(chuàng)造出精美的美食。
回顧古代對(duì)調(diào)味品的選擇，不難發(fā)現(xiàn)，創(chuàng)新和突破一直是人們烹飪技術(shù)的最大特點(diǎn)，也正是這些突破造就了古代飲食的輝煌歷史。
在先秦時(shí)期，人們對(duì)調(diào)味品和植物的認(rèn)識(shí)還處于初級(jí)階段，因此對(duì)調(diào)味品的使用也比較單調(diào)。主要調(diào)料有鹽、梅、酒三種主料，加上醬、辣椒等輔料，飯菜的整體口味以酸為主。
在《史記·殷本紀(jì)》中，對(duì)于烹飪技藝的精湛描述已有記載，書(shū)中稱"伊尹負(fù)鼎，以味稱湯，發(fā)于王道"?？梢?jiàn)，對(duì)于當(dāng)時(shí)的廚師來(lái)說(shuō)，把飯菜做得有滋有味是基本要求。在實(shí)際烹飪中，鹽主要用于調(diào)味，這種隨手可得的調(diào)味品在整個(gè)烹飪史上起到了關(guān)鍵作用，讓鹽成為"百味之王"也毫不為過(guò)。
雖然原料易得，但鹽在實(shí)際烹飪中并不是萬(wàn)能的調(diào)料，遇到腥味的東西就解決不了，這時(shí)候另一種調(diào)料就可以出來(lái)了，這就是話梅。在殷商時(shí)期的古遺址中，人們發(fā)現(xiàn)了很多用于調(diào)味的梅仁，而在《尚書(shū)·尚書(shū)·朔風(fēng)下》中也出現(xiàn)了"若作濃湯，只可鹽梅"的字樣，這表明梅子是當(dāng)時(shí)菜肴中不可或缺的調(diào)料，尤其是在烹飪?nèi)忸?、魚(yú)類等膻味較重的食材時(shí)，梅子的使用更為明顯。
由于梅子的大量使用，根據(jù)推斷，當(dāng)時(shí)的菜肴以酸味為主。發(fā)現(xiàn)的新石器時(shí)代中期以前的酒也將在食物烹飪中發(fā)揮關(guān)鍵作用，這也印證了古代農(nóng)業(yè)的大規(guī)模發(fā)展。
在當(dāng)今的飲食文化中，關(guān)于甜味和咸味的爭(zhēng)論從未停止過(guò)。從最早的豆腐腦到應(yīng)節(jié)食品粽子、月餅，在口味歸屬上都有自己的一套理論。在古代，這兩種味道的"交鋒"一直是古代飲食不可避免的話題。
至于咸味的故事，除了基本的鹽，以黃豆、小麥制成的"豆醬"、"麥醬"，一直是醬料的主要制法。但基本上以"豆醬"居多，"麥醬"為輔，因?yàn)橛辛酸u料，以前難以下咽的食物也能變得無(wú)比美味。而菜品的外觀，也有了很大的變化，最早的"色、香、味"也是從這里開(kāi)始出現(xiàn)的。
在先秦時(shí)期，醬一般被稱為"醬"，意思是肉做的醬，叫做"從肉，從你"。酒和醬是一樣的。"后來(lái)到了唐代，著名學(xué)者顏師古在給《急就篇》加注時(shí)，將"改為現(xiàn)在的"醬"，并聲稱醬是烹飪時(shí)必不可少的調(diào)味品。正如軍隊(duì)中不能缺少將軍一樣。
除了醬的使用外，醋也開(kāi)始出現(xiàn)在百姓的日常生活中，并成為當(dāng)時(shí)佐醬烹飪的主要調(diào)料。也正是從這一刻開(kāi)始，古人的口味開(kāi)始變得"重"起來(lái)，原本以酸為主的飲食習(xí)慣開(kāi)始變得"咸"起來(lái)。
說(shuō)完了咸味，我們?cè)賮?lái)看看另一種味道——甜味。在傳統(tǒng)飲食文化中，特別強(qiáng)調(diào)"五味"一詞，其中對(duì)甜味有明確記載，即"以甘滋肉"，說(shuō)明甜味對(duì)促進(jìn)身體機(jī)能恢復(fù)有非常強(qiáng)的作用。最初，人們從植物和水果中提取糖，如蔗糖、蔗糖漿、果糖等。
在各種糖調(diào)味品中，麥芽糖是最常見(jiàn)的一種，古漢語(yǔ)稱為"麥芽糖"，早在商代就出現(xiàn)了。春秋時(shí)期，味道比麥芽糖更濃的蜂蜜開(kāi)始出現(xiàn)在人們的餐桌上，后來(lái)一些含糖量高的水果也開(kāi)始成為糖的替代品。其中最甜的地區(qū)是現(xiàn)在的江、浙、川一帶，三國(guó)魏帝曹丕在《朝臣詔》中提到的蜀漢一帶，喜歡用蜂蜜烹調(diào)食物。
除了能快速恢復(fù)身體機(jī)能，糖還能去除一些肉類在烹飪中的腥味，并能中和一些刺激性味道，還有重要的提鮮作用。而在烤肉、燉肉時(shí)，適當(dāng)加點(diǎn)糖，還能給菜上色，讓菜的外觀看起來(lái)非常誘人。
無(wú)論是古代還是現(xiàn)代，辛辣食物一直是中國(guó)人最喜歡的佐餐方式。在沒(méi)有辣椒的歲月里，古人通常用花椒、生姜、山茱萸等代替辣椒，以解"辣"之情。
最早的辣椒不是用來(lái)食用的，而是作為祭祀神仙的香料。直到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，人們開(kāi)始吃辣椒，楚人還為此發(fā)明了辣椒和柏子酒，使得辣椒一下子成為"網(wǎng)紅"食材，受到大家的追捧。此后，各朝各代，辣椒都成為辛辣食品的主要代名詞，尤以巴蜀地區(qū)最為著名，甚至有史料記載當(dāng)?shù)丶壹曳N植辣椒。
除了花椒，另一種以辛辣著稱的香料是生姜。主要在長(zhǎng)江流域的幾個(gè)省份廣泛種植，據(jù)說(shuō)已持續(xù)了大約兩千年左右。除了姜，當(dāng)時(shí)的人們還喜歡吃芥菜根和芥菜，前者通常是用香油和醋腌制，用來(lái)配菜的方式；后者是將成熟的芥菜籽磨成粉末，然后添加到菜肴中。
最后一種辣味相對(duì)不受歡迎，就是古詩(shī)詞中的"茱萸"。根據(jù)分類，茱萸有三種，而作為食物食用的只有茱萸一種，古人習(xí)慣將食物煮成湯一樣的食物，為了入味一般都會(huì)吃茱萸來(lái)開(kāi)胃下飯。山茱萸是腌漬魚(yú)和腌制臘肉中不可缺少的調(diào)味品，在四川部分地區(qū)仍作為辛辣調(diào)味品使用。
除了以上三種常見(jiàn)的辛辣作料，達(dá)官貴人和宮廷也會(huì)用非常珍貴的辣椒來(lái)制造辣味。這種從歐洲進(jìn)口的香料，常被作為香料和貴重禮品，普通人很少見(jiàn)到。從宋代開(kāi)始，辣椒開(kāi)始大規(guī)模進(jìn)入國(guó)內(nèi)，并開(kāi)始成為很多地區(qū)很多人的首選調(diào)味品。當(dāng)然，在聞名遐邇的辣椒面前，這三種辛辣調(diào)味品也逐漸淪為"邊緣人物"，讓出了之前調(diào)味品的寶座。
從古代烹飪香料的歷史來(lái)看，食物口味的變化也與歷史的進(jìn)程、國(guó)力的強(qiáng)盛息息相關(guān)。隨著社會(huì)的進(jìn)步和歷史的發(fā)展，越來(lái)越多的調(diào)味品和副食開(kāi)始進(jìn)入尋常百姓家，人們?nèi)粘５呐腼冞x擇也開(kāi)始多種多樣，自身的口味也開(kāi)始打破束縛，變得更加多元化。